Règlement intérieur d'un restaurant : les clauses CHR qui tiennent au passe
En résumé : en restauration, le socle légal d'un règlement intérieur est le même que partout, mais deux chapitres décident de tout — l'hygiène alimentaire, parce que c'est le seul secteur où une faute de lavage de mains peut fermer l'établissement, et la sécurité, parce qu'on travaille avec du feu, des lames et des sols gras. Cette page publie gratuitement les clauses restauration à forte valeur juridique : hygiène et HACCP rendues disciplinaires, alcool et repas du personnel au poste, horaires en coupure et pauses, chaussures antidérapantes et tenue, caisse et pourboires. Le Syndicat de la restauration et les éditeurs juridiques les gardent derrière une adhésion ou un abonnement. Nous les mettons à plat, annotées de leur base légale.
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Dernière mise à jour : . Règlements sanitaires, articles du Code du travail et convention HCR cités vérifiés à cette date.
Seuil de 50 salariés, petites brigades et franchises
Le règlement intérieur ne devient obligatoire qu'à partir de 50 salariés (article L.1311-2 du Code du travail). La quasi-totalité des restaurants passe donc sous ce seuil : une brasserie de 15 couverts en salle avec une brigade de 8 en cuisine n'a aucune obligation légale d'en établir un. Mais sans règlement, aucun contrôle d'alcoolémie n'est possible et aucune mise à pied disciplinaire ne tient — deux outils que la restauration utilise plus que la moyenne.
Le calcul se fait par entité juridique, pas par enseigne. C'est le point qui piège les franchises et les groupes. Un franchisé qui exploite trois établissements sous la même marque est un employeur autonome : il additionne l'effectif de ses trois restaurants et bascule dans l'obligation dès qu'il atteint 50, même si le franchiseur, lui, n'a rien à voir avec ses contrats de travail. À l'inverse, un groupe qui détient en propre vingt restaurants via une seule société additionne tout le monde et dépasse largement le seuil. L'effectif se calcule sur 12 mois selon l'article L.1111-2 : CDI temps plein pour 1, temps partiel et extras (CDD d'usage) au prorata de leur présence.
Le réflexe utile en CHR. Même sous 50 salariés, beaucoup de restaurateurs adoptent un règlement volontaire. La raison n'est pas la peur de l'amende de 750 € : c'est qu'un serveur qui vient travailler alcoolisé, un cuisinier qui néglige le lavage des mains, un extra qui disparaît avec la caisse ne peuvent recevoir de sanction intermédiaire (mise à pied) si aucun règlement ne la prévoit. Voir notre page règlement intérieur de moins de 50 salariés pour la version allégée qui convient à un établissement unique.
Hygiène alimentaire et HACCP : transformer une obligation sanitaire en consigne disciplinaire
Les règles d'hygiène alimentaire ne sont pas fixées par vous mais par le règlement (CE) n° 852/2004, directement applicable, qui impose la méthode HACCP et, à son annexe II, une tenue « propre et adaptée » et un lavage des mains soigné. Votre règlement intérieur ne recopie pas ces obligations : il rend leur non-respect disciplinairement sanctionnable. C'est la nuance qui compte — vous disciplinez la négligence individuelle, pas la réglementation elle-même.
Deuxième texte à connaître : depuis le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, tout établissement de restauration commerciale doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant d'une formation en hygiène alimentaire (14 heures, arrêté du 5 octobre 2011). Le règlement peut faire du refus de suivre cette formation, ou du non-respect du plan de maîtrise sanitaire (PMS), un manquement.
| Règle sanitaire | Ce qu'impose le texte | Ce que la clause discipline |
|---|---|---|
| Lavage des mains | Lave-mains à commande non manuelle, lavage à chaque changement de tâche (annexe II, ch. I et VIII) | Le passage en zone de préparation sans lavage constaté |
| Tenue de travail | Vêtements propres et adaptés, protection des cheveux (annexe II, ch. VIII) | Le port d'une tenue de ville en cuisine, l'absence de charlotte ou de calot |
| Chaîne du froid et traçabilité | Relevés de température, étiquetage, respect des DLC (PMS) | Le défaut de relevé, la remise en vente d'un produit périmé |
| État de santé du manipulateur | Éviction de la manipulation en cas de trouble digestif ou de plaie infectée (annexe II, ch. VIII) | Le fait de manipuler des denrées en le dissimulant |
| Nettoyage et désinfection | Plan de nettoyage, produits homologués contact alimentaire | Le poste non nettoyé en fin de service, le non-suivi du plan |
La bonne rédaction. N'écrivez pas « le personnel respecte les règles d'hygiène » : trop vague pour fonder une sanction. Écrivez que chaque salarié se lave les mains à la prise de poste et à chaque changement de tâche, porte la tenue et la protection des cheveux fournies, respecte le plan de maîtrise sanitaire et signale sans délai tout trouble digestif ou plaie. Le manquement à ces obligations précises devient alors constatable, donc sanctionnable. En cas de contrôle de la DGCCRF ou des services vétérinaires, un règlement qui a été porté à la connaissance du personnel est aussi une preuve de votre diligence d'employeur.
Alcool au poste et consommation des repas : le secteur où le vin est... du stock
La restauration cumule deux particularités : l'alcool est partout (cave, bar, service au verre) et le personnel se restaure sur place. Le règlement intérieur peut interdire l'introduction et la distribution de boissons alcoolisées autres que le vin, la bière, le cidre et le poiré (article R.4228-20 du Code du travail), et interdire toute prise de poste ou maintien en service en état d'imprégnation alcoolique.
Le contrôle par éthylotest, lui, obéit à la même règle que dans les autres secteurs : il doit être prévu par le règlement, limité aux postes où l'imprégnation exposerait des personnes ou des biens à un danger, et le salarié doit pouvoir contester le résultat (Conseil d'État, 12 novembre 2012, n° 349365). En cuisine, le poste au piano, à la friteuse ou à la trancheuse entre sans peine dans la catégorie des postes à risque ; en salle, la qualification est plus discutable et une clause de contrôle généralisé à toute la brigade serait disproportionnée.
Les repas et boissons du personnel
Les repas fournis au personnel sont un avantage encadré par la convention collective des Hôtels, Cafés, Restaurants (HCR, IDCC 1979), qui prévoit soit la fourniture du repas, soit une indemnité compensatrice évaluée en minimum garanti (MG). Le règlement intérieur ne fixe pas cet avantage — c'est de la paie — mais il peut discipliner ce qui l'entoure : interdire de consommer les denrées destinées à la vente hors du cadre du repas prévu, encadrer les horaires et le lieu du repas du personnel, interdire de boire l'alcool du service.
La clause à ne pas confondre avec une retenue. « Toute consommation non autorisée de marchandise sera déduite du salaire » est interdite : c'est une sanction pécuniaire prohibée (article L.1331-2). La consommation de la marchandise sans autorisation reste une faute disciplinaire — elle peut donc valoir un avertissement, une mise à pied, voire un licenciement selon l'ampleur — mais jamais une ponction sur la fiche de paie.
Horaires coupés, coupures, pauses et pointage : le rythme propre au CHR
La restauration travaille en « coupure » : un service de midi, une longue interruption l'après-midi, un service du soir. Le règlement intérieur ne fixe pas la durée du travail — c'est le contrat et la convention HCR qui le font — mais il encadre le respect des horaires affichés, le pointage et le comportement pendant les coupures.
| Sujet | Règle (base) | Rôle de la clause |
|---|---|---|
| Pause repas / repos | 20 min consécutives dès 6 h de travail (article L.3121-16) | Rendre opposable le respect des créneaux de pause |
| Coupure entre deux services | Amplitude et coupures encadrées par la convention HCR (IDCC 1979) | Discipliner l'absence non justifiée à la reprise du service du soir |
| Repos hebdomadaire | Au moins 1 jour, deux jours en HCR selon l'ancienneté et l'accord | Encadrer les échanges de repos entre salariés |
| Pointage / badgeage | Décompte fiable du temps de travail exigé (article L.3171-2) | Interdire de pointer pour un collègue absent (« badgeage de complaisance ») |
Le piège de la coupure. Pendant la coupure de l'après-midi, le salarié est libre : ce n'est pas du temps de travail effectif, il n'est pas à disposition de l'employeur. Une clause qui imposerait au personnel de rester sur place ou joignable pendant la coupure transformerait ce temps en astreinte, avec les contreparties qui vont avec. Le règlement encadre la reprise à l'heure, pas l'occupation de la coupure.
Tenue, chaussures antidérapantes et EPI : le sol gras blesse plus que le couteau
En cuisine, l'accident le plus fréquent n'est pas la coupure : c'est la chute de plain-pied sur un sol gras ou mouillé, suivie des brûlures. L'employeur doit fournir gratuitement les équipements de protection individuelle et en imposer le port (article R.4321-4 du Code du travail) ; le règlement intérieur fait du port de ces EPI une consigne disciplinaire.
Trois éléments méritent une clause explicite en restauration. Les chaussures de sécurité antidérapantes : semelle SRC, obligatoires en cuisine et en plonge où le sol est gras — leur non-port malgré la mise à disposition est une faute. La tenue de cuisine : veste, tablier, coiffe, qui relèvent à la fois de l'hygiène (852/2004) et de la protection contre les projections chaudes. Les protections spécifiques : gant anti-coupure au trancheur, manique et gant thermique au four et à la friteuse, la clause visant leur usage effectif sur les postes concernés.
Le bon niveau de détail. « Porter une tenue correcte » ne fonde rien. « Le personnel de cuisine porte les chaussures de sécurité antidérapantes, la veste et la coiffe fournies, utilise le gant anti-coupure lors du tranchage et la protection thermique aux postes chauds » désigne des comportements précis et constatables. L'INRS recense la chute de plain-pied et les brûlures parmi les premières causes d'accident du secteur : la clause EPI n'est pas une formalité, elle vise le risque réel.
Pourboires, caisse et vol : où s'arrête le pouvoir de l'employeur
La caisse d'un restaurant concentre trois sujets sensibles : les pourboires, la tenue du fonds de caisse et le vol. Sur chacun, le règlement intérieur peut poser des règles, mais il bute sur une interdiction absolue : il ne peut jamais prévoir de retenue sur salaire à titre de sanction (article L.1331-2).
Les pourboires
Les pourboires versés par les clients appartiennent aux salariés, et non à l'employeur, qui doit les leur reverser intégralement lorsqu'il les centralise (article L.3244-1 du Code du travail). Depuis la loi de finances pour 2022, les pourboires remis aux salariés en contact avec la clientèle sont exonérés d'impôt et de cotisations — un dispositif prolongé pour les années suivantes. Le règlement peut organiser la répartition d'un pot commun (« tronc ») de façon transparente, mais il ne peut pas s'attribuer les pourboires ni les déduire d'une rémunération garantie.
Fonds de caisse et manquants
Confier un fonds de caisse crée une responsabilité de bonne tenue, pas une responsabilité financière automatique. La Cour de cassation juge de longue date qu'un employeur ne peut pas imputer un manquant de caisse au salarié par une retenue, sauf faute lourde établie, c'est-à-dire l'intention de nuire. Une clause « tout manquant est à la charge du caissier » est nulle. Ce qui reste légitime : imposer la procédure d'encaissement, le comptage en début et fin de service, l'interdiction de laisser la caisse ouverte ou sans surveillance — et sanctionner disciplinairement le non-respect de cette procédure.
Vol et fouille. Le vol de marchandise ou d'espèces est une faute grave classique en restauration, qui justifie souvent un licenciement. Mais la preuve doit être loyale : une vidéosurveillance de la caisse doit avoir été portée à la connaissance du personnel et du CSE avant d'être utilisée (article L.1222-4), et une fouille des effets personnels ne peut être imposée qu'à titre exceptionnel, avec le consentement du salarié et la possibilité d'exiger la présence d'un témoin. Nous détaillons ce cadre, commun au commerce, sur la page règlement intérieur commerce.
L'échelle des sanctions illustrée par des cas concrets de restauration
Vous ne pouvez prononcer que les sanctions inscrites dans votre règlement intérieur, graduées de la plus légère à la plus lourde. Une sanction absente de l'échelle est annulable même si la faute est avérée. Voici comment les manquements classiques du CHR se situent — l'appréciation reste au cas par cas et sous le contrôle du juge.
| Situation | Première fois | Réitération / gravité | Pourquoi |
|---|---|---|---|
| Manquement d'hygiène (mains, tenue, PMS) sans conséquence | Avertissement écrit | Mise à pied disciplinaire | Non-respect d'une consigne de sécurité alimentaire ; gravité croissante |
| Remise en vente d'un produit périmé, rupture de chaîne du froid dissimulée | Mise à pied disciplinaire | Licenciement pour faute grave | Mise en danger du client ; risque de fermeture administrative |
| Prise de poste en état d'imprégnation (contrôle conforme, poste à risque) | Mise à pied conservatoire puis sanction | Licenciement pour faute grave | Danger au piano, à la friteuse, aux lames |
| Vol d'espèces ou de marchandise | Mise à pied conservatoire puis sanction | Licenciement pour faute grave | Atteinte à la probité ; preuve loyale exigée |
| Non-port des chaussures antidérapantes / EPI fournis | Avertissement | Mise à pied selon le danger | Violation d'une consigne de sécurité explicite |
| Retenue sur salaire « pour le manquant de caisse » | Interdit — sanction pécuniaire prohibée (article L.1331-2), sauf faute lourde établie. 3 750 € d'amende pour l'employeur. | ||
L'ordre des colonnes n'est pas un barème automatique : la mise à pied conservatoire (le temps d'organiser l'entretien) n'est pas une sanction, et la faute grave se juge sur l'ensemble des circonstances. Le principe est solide : plus le manquement expose le client à un danger — chaîne du froid, alcool en cuisine — plus la sanction peut être lourde dès la première fois, à condition que la clause l'ait prévue.
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Générer mon règlement intérieur restaurantQuestions fréquentes sur le règlement intérieur en restauration
Non. L'obligation ne se déclenche qu'à partir de 50 salariés (article L.1311-2). La plupart des restaurants sont en dessous. Mais beaucoup en établissent un volontairement, parce que sans règlement aucun contrôle d'alcoolémie n'est possible et aucune mise à pied disciplinaire ne tient. L'effectif se calcule par entité juridique : un franchisé qui exploite plusieurs établissements additionne ses salariés.
Oui. Les règles d'hygiène sont fixées par le règlement (CE) 852/2004, directement applicable, qui impose la méthode HACCP, une tenue propre et adaptée et un lavage des mains soigné. Le règlement intérieur ne les recopie pas mais rend leur non-respect disciplinairement sanctionnable. Écrivez des consignes précises (lavage à chaque changement de tâche, coiffe, respect du plan de maîtrise sanitaire, signalement des troubles digestifs) plutôt qu'un vague « respecter l'hygiène ».
Oui. Le règlement peut interdire l'introduction et la distribution de boissons alcoolisées autres que vin, bière, cidre et poiré (article R.4228-20), et interdire toute prise de poste ou maintien en service en état d'imprégnation. Un contrôle par éthylotest est possible sur les postes à risque comme la cuisine (piano, friteuse, lames), à condition d'être prévu au règlement et de laisser au salarié la possibilité de contester le résultat.
Non. Une retenue sur salaire à titre de sanction est une sanction pécuniaire interdite (article L.1331-2), passible de 3 750 € d'amende pour l'employeur. La Cour de cassation interdit d'imputer un manquant de caisse au salarié, sauf faute lourde établie (intention de nuire). En revanche, le non-respect de la procédure d'encaissement — comptage, caisse jamais laissée ouverte — reste une faute disciplinaire qui peut valoir un avertissement ou une mise à pied.
Aux salariés. Les pourboires remis par la clientèle doivent leur être reversés intégralement lorsque l'employeur les centralise (article L.3244-1). Depuis la loi de finances pour 2022, les pourboires versés aux salariés en contact avec la clientèle sont exonérés d'impôt et de cotisations. Le règlement intérieur peut organiser la répartition transparente d'un tronc commun, mais il ne peut ni s'approprier les pourboires, ni les déduire d'une rémunération garantie.
C'est fortement recommandé. La chute de plain-pied sur sol gras et les brûlures sont parmi les premières causes d'accident en restauration (INRS). L'employeur doit fournir gratuitement les EPI (article R.4321-4) ; le règlement intérieur fait de leur port une consigne disciplinaire. Une clause utile vise précisément les chaussures antidérapantes, la tenue de cuisine, le gant anti-coupure au trancheur et la protection thermique aux postes chauds, sur les postes concernés.
Aller plus loin
- Le modèle intégral annoté (PDF + Word gratuit) — le texte complet des 29 articles, à adapter avec les clauses restauration ci-dessus.
- Règlement intérieur commerce — l'autre landing service client : caisse, vidéosurveillance, fouille, travail du dimanche.
- Hygiène et sécurité — le chapitre sécurité et ses spécificités par secteur.
- Déposer et mettre en place le règlement — CSE, inspection du travail, affichage, entrée en vigueur.
- La discipline dans le règlement intérieur — l'échelle des sanctions et la procédure complète.
Votre règlement intérieur restaurant, adapté à votre établissement
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